Application des moisissures
Les moisissures commerciales sont disponibles sous forme liquide/congelée ou en poudre. Cette dernière nécessite un prétrempage pour activer les spores et les faire croître/sporuler. Les moisissures de Chr. Hansen sont disponibles sous forme de poudre lyophilisée.
La dose d'inoculation sous forme de spores sèches doit être trempée pendant deux heures avant utilisation. Après trempage, la dose d'inoculation est ajoutée à de l'eau non chlorée pour créer le volume de suspension requis.
Dosage et rendement par unité
Le dosage est indiqué sur la pochette ou la bouteille sous forme de volume de litres de suspension à préparer. En général, le nombre de saucissons à inoculer par volume de suspension dépend du diamètre des saucissons.
Les saucissons de gros diamètre donnent plus de tonnes par volume de suspension que les petits diamètres. La suspension se dilue avec le temps car les spores adhèrent aux saucissons et il y a de moins en moins de spores dans la suspension ; cela conduit parfois à une croissance moindre sur les saucissons qui ont été inoculés à la fin d'une journée ou d'une période de travail.
Il faut une courte période d'observation pour déterminer combien de temps une suspension durera afin de donner un résultat optimal. Règle générale : 10 litres de suspension peuvent suffire pour 4 tonnes de saucissons de 100 mm de diamètre mais seulement pour 2 tonnes de saucissons de 26/28 mm de diamètre.
La plupart des moisissures de Chr. Hansen sont livrées dans des pochettes pour 50 litres de suspension.
Différentes façons d'utiliser la solution de moisissures
Comme mentionné, un bon résultat dépend d'équipements ou de processus qui permettent la régulation de l'humidité relative, de la température et de la vitesse de l'air, et assure une couverture uniforme et efficace avec les moisissures.
L'absence de couverture efficace augmente le risque de propagation de la flore sauvage.
Trempage dans des cuves ou tubes (manuellement) 
Ce système est simple et très efficace pour les petites unités. La suspension doit être remuée de temps en temps pour éviter l'agglutination des spores ; c'est-à-dire l'accumulation de spores autour de matières solides tombées dans la suspension.
La suspension ne doit pas être conservée d'un jour à l'autre en raison du risque de propagation de levures sauvages. Les saucissons doivent être complètement immergés pour obtenir une couverture uniforme. La zone de trempage et le reste de l'installation doivent être séparés pour éviter la propagation accidentelle des spores vers le reste de l'usine.
De plus, l'installation de bains de désinfection au sol est recommandée.
Application par douche (chariots entiers) 
Une unité de douche avec plusieurs têtes de douche est utilisée pour asperger la suspension sur les saucissons et une unité d'agitation et de pompage assure une suspension uniforme.
Cette unité doit se trouver dans une zone séparée de l'installation pour éviter la propagation des spores. Une zone d'égouttage avec collecteur d'écoulement et drain de recyclage renvoie l'excès de suspension vers le système de pompage.
Après un temps d'égouttage suffisant, les chariots passent par des pédiluves ou des bains de désinfection au sol pour nettoyer les parties inférieures et éviter la propagation des spores vers la zone de fermentation et le reste de l'usine.
Application par pulvérisation (saucisson individuel)
Un système de tapis roulant déplace les saucissons dans une zone fermée avec un système de pulvérisation aérien relié à une pompe de recyclage et un réservoir collecteur pour l'écoulement.
Les saucissons sont maintenus en mouvement et tournés continuellement par des rouleaux mécanisés qui les déplacent à travers la zone fermée. L'entrée et la sortie de la zone fermée sont "scellées" par des bandes plastiques flexibles.
Cette technique a l'avantage d'être très productive, efficace pour distribuer les spores, d'occuper très peu d'espace, de protéger l'environnement de l'installation de la contamination et elle est facile à nettoyer et stériliser.
Application par pulvérisation dans les salles de fermentation
Cette méthode est utilisée dans les petites unités de production. L'équipement d'application est une simple unité de pulvérisation utilisée pour l'arrosage des plantes/légumes.
Elle présente quelques inconvénients comme une distribution inégale, et l'infestation des conduits et des unités de condensation arrive assez souvent, et les spores sont répandues par les pieds des travailleurs.
Précautions de manipulation
De petits morceaux de matière solide comme des morceaux de viande, de ficelle, etc. peuvent tomber dans la suspension pendant l'opération. Les spores ont tendance à s'agglutiner sur ces matières solides et la suspension est fortement diluée.
Les buses de pulvérisation peuvent être bloquées par les solides et moins/aucune spore ne peut être appliquée. Des filtres simples, relativement grossiers limitent le risque de solides dans la suspension.
Effets de la technologie sur la croissance des moisissures
La croissance des moisissures est fortement affectée par l'environnement dans lequel le saucisson est produit et la technologie appliquée.
Idéalement, la croissance devrait apparaître dans les 2 jours (points ronds blancs), les moisissures croissent sous forme de taches d'où l'importance d'obtenir une distribution uniforme des spores. Les levures croissent sous forme de bâtonnets et ont tendance à former des chaînes plus longues.
Si les conditions de croissance sont défavorables (froid, forte ventilation, sec), les spores de moisissures peuvent croître très lentement et il peut y avoir de grandes zones sans couverture ; les levures sauvages peuvent prendre le dessus.
Dans ce qui suit, les facteurs de croissance les plus importants (activateurs et inhibiteurs) sont mentionnés.
Technologie et type de saucisson
Le rapport entre la graisse et la viande maigre détermine le transfert d'humidité vers le boyau et donc les conditions de croissance des moisissures.
La taille des particules affecte le séchage de la surface et crée une surface plus ou moins "rebondissante". Les grosses particules de graisse aident à créer un aspect "marbré". L'étalement dû à une mauvaise technique de remplissage ou à toute autre cause peut conduire à une croissance inégale à cause d'une évaporation inégale.
La croissance des moisissures aide à diminuer les risques/effets des bords secs et améliore donc la texture.
Influence du type de boyau
Un grand nombre de types de boyaux sont utilisés dans l'industrie (naturels, fibreux, types collagène, etc.).
Ces différents types de boyaux ont une influence significative sur la performance de croissance des moisissures et cela est principalement dû à l'humidité du boyau et sa valeur comme "substrat" de croissance (voir tableau ci-dessous).
| Boyaux de cellulose |
Pas idéaux pour les moisissures car relativement secs ; devraient être trempés avant le remplissage si possible ; la croissance peut nécessiter plus de temps pour atteindre une couverture adéquate que sur les boyaux naturels. Parfois les moisissures et levures sauvages montrent une activité cellulase qui peut conduire à une dissolution partielle du boyau (des trous apparaissent à l'étape de pelage ; le boyau semble rugueux). |
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Boyaux de cellulose pelables |
Comme ci-dessus, mais le boyau a, en plus, une couche d'agent de pelage sur le côté intérieur du boyau, qui peut influencer la croissance des moisissures. |
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Boyaux de collagène (remplis manuellement ou automatiquement avec corne de remplissage) |
Moins de potentiel de croissance pour les moisissures que sur les boyaux naturels mais mieux que les boyaux de cellulose. Les boyaux de collagène ont une bonne capacité d'évaporation donc ils influencent positivement la croissance des moisissures. |
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Boyau de collagène (système de co-extrusion en formation continue de saucisson et boyau simultanément) |
L'application des moisissures peut devoir être reportée après la formation de la couche de boyau et après la période initiale de fermentation et de séchage. Dans certains cas, l'utilisation de moisissures peut être difficile car la durée est trop courte. |
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Boyaux naturels |
Les boyaux naturels existent en grande variété de formes et types (mouton, cheval, porc, etc). Le degré de préparation est très variable et la qualité microbiologique n'est pas toujours excellente. Les boyaux naturels doivent être bien préparés (nettoyés et trempés) avant utilisation. Les boyaux naturels sont idéaux pour les moisissures et donnent très souvent des saucissons densément couverts. Il peut être nécessaire d'être plus restrictif avec le schéma de fermentation pour limiter la croissance des moisissures. |
Technologie de fermentation
L'application réussie de moisissures dépend d'une bonne régulation de l'humidité relative, qui est responsable à la fois d'une bonne croissance ainsi que de l'inactivation des moisissures.
De plus, elle nécessite un réglage fin de la vitesse de l'air et du contrôle de la température.
En général :
- La croissance idéale a lieu à une humidité relative de > 90 %.
- La vitesse de l'air devrait être très modérée à modérée.
- La température devrait être entre 24–30°C
Humidité 
La différence d'humidité relative (H.R.) entre les saucissons et l'air utilisé dans la production de saucissons secs fermentés peut varier beaucoup selon la technologie et les coutumes locales.
Il est important de noter qu'un petit changement peut avoir une grande influence sur le résultat ; par exemple, lorsque la différence d'H.R. entre le saucisson et l'air est trop importante, l'évaporation/flux d'humidité devient discontinu et cela conduit à un bord sec.
Des observations d'essais ont montré qu'une H.R. 4% en dessous des conditions optimales retardait le développement complet de la couverture blanche de 6 à 8 jours lorsque des boyaux de cellulose artificielle étaient utilisés.
De plus, des conditions de croissance non optimales conduisent à une infestation plus élevée par des contaminants sauvages et renforcent les caractéristiques de bord sec.
Température 
Les bonnes températures de sporulation sont au-dessus de 24°C. Les températures plus basses ralentissent la croissance, les très basses températures empêchent la sporulation.
Les températures ne devraient pas dépasser 30°C.
Vitesse de l'air et contrôle de l'air frais 
La vitesse de l'air devrait être faible au début (0,1 à 0,2 m/s) et la ventilation d'air à haute vitesse ne devrait pas dépasser 0,6 m/s pour éviter une turbulence extrême, qui peut faire balancer les saucissons suspendus.
La haute vitesse de l'air est principalement utilisée à dessein pour donner une "croûte" au saucisson et pour ralentir la vitesse de séchage.
Lorsqu'elle est appliquée trop tôt, la haute vitesse de l'air conduira à un bord sec souvent avec des conséquences négatives.
La plupart des équipements de fermentation s'appuient sur une régulation combinée, c'est-à-dire que l'équipement utilise le recyclage de l'air et l'introduction d'air frais pour obtenir la condition requise.
Cela signifie qu'il peut y avoir une source de contamination des saucissons par une flore négative comme rhizopus ou mucor etc. provenant de l'air frais. Les systèmes de microfiltres peuvent éviter ces contaminations indésirables par la purification de l'air entrant.
Les filtres devraient être nettoyés et stérilisés de temps en temps de la même manière que l'équipement de fermentation ; un soin particulier devrait être attribué au nettoyage des conduits et de la zone autour de l'unité de condensation.
Source: Chr.Hansen
