Cet article technique détaille les bonnes pratiques pour l’application de moisissures dans la fabrication de saucissons secs fermentés. Il explique les différentes formes de moisissures commerciales (notamment celles de Chr. Hansen), les méthodes d'inoculation (trempage, douche, pulvérisation), les facteurs influençant la croissance des moisissures (humidité, température, vitesse de l’air) ainsi que l’impact des types de boyaux et de la technologie de fermentation sur leur développement. Il aborde aussi les précautions de manipulation à prendre pour garantir une couverture homogène et limiter la contamination par des moisissures sauvages.

Découvrez comment les principaux paramètres comme la température, la teneur en sucre, le sel, la qualité des matières premières et l’activité de l’eau influencent la fermentation dans la fabrication de saucisses. Cette ressource approfondie présente les effets de ces facteurs sur les cultures lactiques, en mettant l'accent sur les solutions CHR Hansen pour une maîtrise optimale du pH, de la texture et de la sécurité microbiologique.

Les Staphylocoques comme S. xylosus, S. saprophyticus et S. carnosus jouent un rôle central dans la fabrication des saucisses fermentées, en stabilisant la couleur, en contribuant aux arômes et en résistant aux conditions difficiles comme le sel et le manque d’oxygène. En complément, la levure Debaryomyces hansenii régule le pH en surface et participe au développement aromatique grâce à ses activités enzymatiques. Découvrez dans cet article les propriétés clés de ces micro-organismes et les avantages des souches proposées par Chr. Hansen.