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juill.
2025
Cet article technique détaille les bonnes pratiques pour l’application de moisissures dans la fabrication de saucissons secs fermentés. Il explique les différentes formes de moisissures commerciales (notamment celles de Chr. Hansen), les méthodes d'inoculation (trempage, douche, pulvérisation), les facteurs influençant la croissance des moisissures (humidité, température, vitesse de l’air) ainsi q...
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