Les Staphylocoques comme S. xylosus, S. saprophyticus et S. carnosus jouent un rôle central dans la fabrication des saucisses fermentées, en stabilisant la couleur, en contribuant aux arômes et en résistant aux conditions difficiles comme le sel et le manque d’oxygène. En complément, la levure Debaryomyces hansenii régule le pH en surface et participe au développement aromatique grâce à ses activi...

Les bactéries lactiques comme les Lactobacillus et Pediococcus jouent un rôle clé dans la fermentation des saucissons secs. Sélectionnées pour leur robustesse, leur capacité à produire de l'acide lactique et à fermenter différents sucres, ces souches — notamment celles proposées par Chr. Hansen — assurent un développement optimal des arômes et de la texture. Cet article présente les propriétés pri...

Chr. Hansen propose différentes souches de Penicillium nalgiovense donnant à la surface de la saucisse un aspect blanchâtre-grisâtre. Comme pour les levures, les moisissures oxydent l'acide lactique et d'autres acides et produisent de l'ammoniac, augmentant ainsi le pH....