Savoir-faire

Cultures de surface lundi 24 mars 2025 Chr. Hansen propose différentes souches de Penicillium nalgiovense donnant à la surface de la saucisse un aspect blanchâtre-grisâtre. Comme pour les levures, les moisissures oxydent l'acide lactique et d'autres acides et produisent de l'ammoniac, augmentant ainsi le pH.

Introduction aux cultures lundi 10 février 2025 Découvrez l'importance des cultures de démarrage dans la production de saucisses hachées, où la microflore naturelle peut être améliorée pour une meilleure consistance du produit et un temps de production réduit. Explorez la catégorisation et les caractéristiques des micro-organismes utilisés dans les cultures de démarrage, garantissant des performances et une qualité optimales dans la fabrication de saucisses.

Cultures de bioprotection vendredi 18 octobre 2024 Découvrez comment les souches de lactobacillus de Chr. Hansen combattent les agents pathogènes comme Listeria monocytogenes dans les saucisses fermentées, abordant les risques de survie malgré des contraintes rigoureuses d'acidification et de séchage.