Cultures de surface
lundi 24 mars 2025
Chr. Hansen propose différentes souches de Penicillium nalgiovense donnant à la surface de la saucisse un aspect blanchâtre-grisâtre. Comme pour les levures, les moisissures oxydent l'acide lactique et d'autres acides et produisent de l'ammoniac, augmentant ainsi le pH.
