À propos des moisissures : cultures de surface
jeudi 31 juillet 2025
Cet article technique détaille les bonnes pratiques pour l’application de moisissures dans la fabrication de saucissons secs fermentés. Il explique les différentes formes de moisissures commerciales (notamment celles de Chr. Hansen), les méthodes d'inoculation (trempage, douche, pulvérisation), les facteurs influençant la croissance des moisissures (humidité, température, vitesse de l’air) ainsi que l’impact des types de boyaux et de la technologie de fermentation sur leur développement. Il aborde aussi les précautions de manipulation à prendre pour garantir une couverture homogène et limiter la contamination par des moisissures sauvages.
