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Cultures couleurs & saveurs lundi 5 mai 2025 Les Staphylocoques comme S. xylosus, S. saprophyticus et S. carnosus jouent un rôle central dans la fabrication des saucisses fermentées, en stabilisant la couleur, en contribuant aux arômes et en résistant aux conditions difficiles comme le sel et le manque d’oxygène. En complément, la levure Debaryomyces hansenii régule le pH en surface et participe au développement aromatique grâce à ses activités enzymatiques. Découvrez dans cet article les propriétés clés de ces micro-organismes et les avantages des souches proposées par Chr. Hansen.

Cultures acidifiantes lundi 5 mai 2025 Les bactéries lactiques comme les Lactobacillus et Pediococcus jouent un rôle clé dans la fermentation des saucissons secs. Sélectionnées pour leur robustesse, leur capacité à produire de l'acide lactique et à fermenter différents sucres, ces souches — notamment celles proposées par Chr. Hansen — assurent un développement optimal des arômes et de la texture. Cet article présente les propriétés principales des espèces les plus utilisées dans l’industrie charcutière, ainsi que leurs conditions de croissance idéales.

Cultures de surface lundi 24 mars 2025 Chr. Hansen propose différentes souches de Penicillium nalgiovense donnant à la surface de la saucisse un aspect blanchâtre-grisâtre. Comme pour les levures, les moisissures oxydent l'acide lactique et d'autres acides et produisent de l'ammoniac, augmentant ainsi le pH.

Introduction aux cultures lundi 10 février 2025 Découvrez l'importance des cultures de démarrage dans la production de saucisses hachées, où la microflore naturelle peut être améliorée pour une meilleure consistance du produit et un temps de production réduit. Explorez la catégorisation et les caractéristiques des micro-organismes utilisés dans les cultures de démarrage, garantissant des performances et une qualité optimales dans la fabrication de saucisses.

Cultures de bioprotection vendredi 18 octobre 2024 Découvrez comment les souches de lactobacillus de Chr. Hansen combattent les agents pathogènes comme Listeria monocytogenes dans les saucisses fermentées, abordant les risques de survie malgré des contraintes rigoureuses d'acidification et de séchage.

Influence des paramètres de traitement sur les performances de la culture mardi 5 mai 2020 Découvrez comment les principaux paramètres comme la température, la teneur en sucre, le sel, la qualité des matières premières et l’activité de l’eau influencent la fermentation dans la fabrication de saucisses. Cette ressource approfondie présente les effets de ces facteurs sur les cultures lactiques, en mettant l'accent sur les solutions CHR Hansen pour une maîtrise optimale du pH, de la texture et de la sécurité microbiologique.