Le hachis de saucisse possède une sélectivité naturelle favorisant le développement d'une microflore recherchée de bactéries lactiques et de Micrococcaceae. Cependant, le temps de production peut être réduit et l'uniformité du produit améliorée par l'ajout d'un inoculum approprié de culture. Un moyen traditionnel d'y parvenir est le « back-slopping ».
Cette méthode n'est cependant pas tout à fait fiable, car des micro-organismes indésirables aussi bien que souhaitables pourraient être sélectionnés, ou les propriétés des micro-organismes pourraient changer avec le temps.
Aujourd'hui, le «back-slopping» n'est utilisé que pour les petites productions traditionnelles et le hachis de saucisse est inoculé avec des ferments lactiques standardisés.
| Microorganisme | Genres | Espèces |
| Bactérie |
Lactobacillus Pediococcus Staphylocoque |
L.Pentosus, L.sakei, L.plantarum, L.curvatus, P.pentosaceus, P.acidilactici, S.carnosus, S.xylosus |
| Moisissures | Penicillium |
P. Nalgiovense, P. Candidum |
| Levures | Debaryomyces | D.Hansenii |
Tableau: Micro-organismes typiques utilisés comme ferments lactiques proposés par Chr. Hansen
Chez Chr. Hansen, les micro-organismes sont classés en quatre groupes : les bactéries acidifiantes, les micro-organismes ayant des activités de formation de couleur et/ou d'arôme, les micro-organismes pour la couverture de surface et les bactéries pour la bioprotection.
En fonction du phénotype des cultures et des paramètres production d’une viande séché et fermenté, les performances des cultures varieront.
Aprennez-en plus à propos de ces différentes cultures:
