Cultures couleurs & saveurs

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Staphylocoques

Les espèces de Micrococcaceae les plus souvent rencontrées en plus grand nombre dans les saucisses fermentées avec une flore indigènes sont différentes espèces de Staphylococcus, plus précisément S. xylosus, S. saprophyticus et occasionnellement S. carnosus. Les espèces de Staphylococcus sont donc clairement dominantes par rapport aux espèces de Kocuria parfois proposées, en raison de leur plus grande tolérance au sel et de leurs faibles besoins en oxygène.

Les espèces de Staphylococcus sont des cocci anaérobies facultatifs. Ils sont capables de réduire à la fois les nitrates et les nitrites pour améliorer et conserver la couleur de la viande. Ils participent également au développement de saveurs grâce à un bagage enzymatique important. Plus précisément avec une activité catalase, activité lipolytique et protéolytique, et une capacité élevée de dégradation des acides aminés et des acides gras en une grande variété de composés aromatiques.

Les staphylocoques préfèrent la disponibilité de l'oxygène pendant la croissance mais sont capables d'utiliser le nitrate comme accepteur d'électrons au lieu de l'oxygène pendant la respiration, ce qui augmentera leur survie dans le hachis de saucisse. Sinon, les Staphylococcus inoculés dans le hachis ne pousseront que peu ou pas du tout pendant l'affinage, et surtout dans les parties extérieures.

Cependant, les activités souhaitées du Staphylococcus ajouté sont toujours réalisables si un nombre suffisant est ajouté (106–107 UFC/g) puisque les organismes sont toujours métaboliquement actifs même s'ils ne se développent pas. Il est cependant important de limiter le taux de formation d'acide lactique car leur survie est sensible à un pH bas.

Le tableau ci-dessous montre quelques propriétés typiques des espèces de Staphylococcus proposées par Chr. Hansen pour les saucisses fermentées.

Culture

S. carnosus

S. xylosus

Microccaceae spp

Température de croissance Optimum/Max/min (°F/°C)

86/30

86/30

86/30

Limit de sel (% sel sur eau)

16

15

16

Fermentable sugars

Glucose (dextrose)

Fructose

Maltose

Lactose

Saccharose

Starch

 

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+

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Tableau: Espèces de Micrococcaceae proposées par Chr. Hansen

 

Debaryomyces

Les levures sont souvent associées aux flores indigènes des saucisses fermentées, mais les espèces du genre Debaryomyces, et en particulier Debaryomyces hansenii, prédominent en raison de leur grande tolérance au sel.

D. hansenii ne réduit pas les nitrates, mais décompose les peroxydes et consomme à la fois les acides lactique et acétique dans la saucisse, augmentant ainsi le pH pendant la période de maturation.

De plus, D. hansenii produit de l'ammoniac, qui augmente également le pH de la saucisse, et il possède des activités lipolytiques et protéolytiques importantes pour le développement de la saveur.

D. hansenii ne pousse que près de la surface de la saucisse qui s’affine car il a besoin d'oxygène pour se développer.

Source: Chr.Hansen

 

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