Les moisissures prédominantes isolées à partir de saucisses sèches colonisées spontanément sont différentes espèces de Penicillium, mais Scopulariopsis, Aspergillus et d'autres champignons peuvent également être présents. Les moisissures non-initiatrices proviennent de spores de la flore domestique.
Chr. Hansen propose différentes souches de Penicillium nalgiovense donnant à la surface de la saucisse un aspect blanchâtre-grisâtre. Comme pour les levures, les moisissures oxydent l'acide lactique et d'autres acides et produisent de l'ammoniac, augmentant ainsi le pH.
Étant donné que les moisissures forment un revêtement sur la surface, utilisent de l'oxygène et produisent de la catalase, elles réduisent l'oxydation chimique des lipides et donc le rancissement. De plus, P. nalgiovense affecte la formation des arômes en raison de diverses activités métaboliques telles que l'activité lipolytique et protéolytique.
En plus des espèces de Penicillium, des souches de levure sont également utilisées pour le traitement de surface des saucisses sèches de style sud-européen.
Source: Chr.Hansen