Application de cultures de surface
Les cultures de surface commerciales sont disponibles sous forme liquide/congelée ou en poudre. Ce dernier nécessite un prétrempage pour activer les spores et les faire croître/sporuler.
Les cultures de surface de Chr. Hansen sont disponibles sous forme de poudre lyophilisée. La dose d'inoculation, sous forme de spores sèches, doit être trempée pendant deux heures avant utilisation. Après le trempage, la dose d'inoculation est ajoutée à de l'eau non chlorée pour créer le volume de suspension requis.
Dosage & rendement par unité
Le dosage est indiqué sur le sachet ou le flacon en volume de litres de suspension à préparer. En général, le nombre de boudins à ensemencer par volume de suspension dépend du diamètre des boudins.
Les saucisses de gros diamètre donnent plus de tonnes par volume de suspension que les petits diamètres. La suspension se dilue avec le temps car les spores collent aux saucisses et il y a de moins en moins de spores dans la suspension ; cela conduit parfois à moins de croissance sur les saucisses, qui ont été inoculées à la fin d'une journée ou d'une période de travail.
Il faut une courte période d'observation pour savoir combien de temps durera une suspension afin de donner un résultat optimal. En règle générale : 10 litres de suspension peuvent suffire pour 4 tonnes de saucisses de diamètre 100 mm mais seulement pour 2 tonnes de saucisses de diamètre 26/28 mm.
La plupart des cultures de surface de Chr. Hansen se présente en sachets de 10 ou 50 litres de suspension.
Différentes façons d'utiliser la solution de cultures de surface
Comme mentionné, un bon résultat dépend d'équipements ou de processus qui permettent de réguler l'humidité relative, la température et la vitesse de l'air, et garantissent une couverture uniforme et efficace avec des cultures de surface.
L'absence de couverture efficace augmente le risque de propagation de la flore sauvage.
Trempage en cuve ou en tube (manuel) 
Ce système est simple et très efficace pour les petites unités. La suspension doit être agitée de temps en temps pour éviter la coagulation des spores ; c'est-à-dire des spores qui s'accumulent autour des matières solides tombées dans la suspension.
La suspension ne doit pas être reportée d'un jour sur l'autre en raison du risque de propagation des levures sauvages. Les saucisses doivent être complètement immergées afin d'obtenir une couverture uniforme. La zone de trempage et le reste de l'installation doivent être séparés afin d'éviter une propagation accidentelle des spores au reste de l'usine.
De plus, l'installation de bains de désinfection dans le sol est recommandée.
Application par douche (chariots entiers) 
Une unité de douche avec plusieurs pommes de douche est utilisée pour saupoudrer la suspension sur les saucisses et une unité d'agitation et de pompage assure une suspension uniforme. Cette unité doit être dans une zone séparée de l'installation pour éviter la propagation des spores.
Une zone d'égouttement avec collecteur de ruissellement et drain de recyclage réinjecte l'excédent de suspension dans le système de pompage.
Après un temps d'égouttage suffisant, les chariots sont passés dans des bains de pédiluve ou de désinfection dans le sol pour nettoyer les parties inférieures et éviter la propagation des spores vers la zone de fermentation et le reste de l'usine.
Application par pulvérisation (saucisson individuel)
Un système de bande transporteuse déplace les saucisses dans une zone fermée avec un système de pulvérisation aérien relié à une pompe de recyclage et à un réservoir collecteur pour le ruissellement.
Les saucisses sont maintenues en mouvement et tournées en continu par des rouleaux mécanisés, qui déplacent les saucisses à travers la zone fermée. L'entrée et la sortie de l'enceinte fermée sont « scellées » par des bandes de plastique souples.
Cette technique a l'avantage d'être très productive, efficace dans la distribution des spores, d'occuper très peu d'espace, de protéger l'environnement de l'installation de la contamination et d'être facile à nettoyer et à stériliser.
Application par pulvérisation en salles de fermentation
Cette méthode est utilisée dans les petites unités de production. L'équipement d'application est une simple unité de pulvérisation utilisée dans la pulvérisation de plantes/légumes.
Il a quelques inconvénients comme une distribution inégale, et l'infestation des conduits et des condenseurs se produit assez souvent, et les spores sont propagées par les pieds des travailleurs.
Précautions d'emploi
De petits morceaux de matières solides comme des morceaux de viande, de la ficelle, etc. peuvent tomber dans la suspension pendant le fonctionnement. Les spores ont tendance à coaguler sur ces matériaux solides et la suspension est fortement diluée.
Les buses de pulvérisation peuvent être obstruées par les solides et moins/pas de spores peuvent être appliquées. Des filtres simples et relativement grossiers limitent le risque de solides dans la suspension.
Effets de la technologie sur la croissance des moisissures
La croissance des moisissures est fortement affectée par l'environnement dans lequel la saucisse est produite et la technologie appliquée.
Idéalement, la croissance devrait apparaître dans les 2 jours (points ronds blancs), les moisissures se développent sous une forme inégale d'où l'importance d'obtenir une répartition uniforme des spores.
Les levures poussent sous forme de bâtonnets et ont tendance à former de plus longues chaines.
Si les conditions de croissance sont défavorables (froid, forte ventilation, sec), les spores de moisissure peuvent se développer très lentement et il peut y avoir de grandes plaques sans couverture ; les levures sauvages peuvent prendre le relais.
Dans ce qui suit, les facteurs de croissance les plus importants (amplificateurs et inhibiteurs) sont mentionnés.
Technologie et type de saucisse
Le rapport entre la viande grasse et la viande maigre détermine le transfert d'humidité vers le boyau et donc les conditions de croissance des moisissures. La taille des particules affecte le séchage de la surface et crée une surface plus ou moins "rebondissante".
De grosses particules de graisse contribuent à créer un aspect « marbré ». Le maculage dû à une mauvaise technique de remplissage ou à toute autre cause peut entraîner une croissance inégale en raison d'une évaporation inégale.
La croissance des moisissures aide à diminuer les risques/effets des jantes sèches et améliore ainsi la texture.
Influence du type de tubage
Un grand nombre de types de boyaux sont utilisés dans l'industrie (types naturels, fibreux, collagène, etc.).
Ces différents types de boyaux ont une influence significative sur les performances de croissance des cultures de surface et cela est principalement dû à l'humidité du boyau et à sa valeur en tant que « substrat » de croissance (voir tableau ci-dessous).
| Boyaux cellulosiques |
Pas idéal pour les moisissures car il est relativement sec ; doit être trempé avant de farcir si possible; la croissance peut avoir besoin de plus de temps pour atteindre une couverture adéquate que sur les boyaux naturels. Parfois, les moisissures sauvages et les levures présentent une activité cellulase qui peut entraîner une dissolution partielle du boyau (des trous apparaissent à l'étape d'épluchage ; le boyau semble rugueux). |
| Boyaux en cellulose pelables | Comme ci-dessus, mais le boyau a en plus une couche d'agent de pelage sur le côté intérieur du boyau, ce qui peut influencer la croissance des moisissures. |
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Boyaux de collagène (remplissage manuel ou automatique avec cornet de remplissage) |
Moins de potentiel de croissance pour les moisissures que sur les boyaux naturels mais meilleur que les boyaux cellulosiques. Les boyaux de collagène ont une bonne capacité d'évaporation et influencent donc positivement la croissance des moisissures |
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Boyau au collagène (Système de co-extrusion en formation continue de saucisse et de boyau simultanément) |
L'application des cultures de surface peut devoir être reportée après la formation de la couche d'enveloppe et après la période initiale de fermentation et de séchage. Dans certains cas, l'utilisation de cultures de surface peut être difficile car le délai est trop court. |
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Boyaux naturels |
Les boyaux naturels se présentent sous une grande variété de formes et de types (mouton, cheval, porc, etc.). Le degré de préparation est très variable et la qualité microbiologique n'est pas toujours excellente. Les boyaux naturels doivent être bien préparés (nettoyés et trempés) avant utilisation. Les boyaux naturels sont idéaux pour les cultures de surface et donnent très souvent des saucisses densément couvertes. Il peut être nécessaire d'être plus restrictif avec le schéma de fermentation afin de limiter la croissance des moisissures |
Technologie fermentaire
L'application réussie des moisissures dépend d'une bonne régulation de l'humidité relative, qui est responsable à la fois de la bonne croissance et de l'inactivation des moisissures.
De plus, cela nécessite un réglage fin de la vitesse de l'air et du contrôle de la température.
En général:
- La croissance idéale a lieu à une humidité relative > 90 %.
- La vitesse de l'air doit être très modérée à modérée.
- La température doit être comprise entre 24 et 30 °C
Humidité 
La différence d'humidité relative (r.H.) entre les saucisses et l'air utilisé dans la production de saucisses fermentées sèches peut varier considérablement en fonction de la technologie et des coutumes locales.
Il est important de noter qu'un petit changement peut avoir une grande influence sur le résultat.
Par exemple, lorsque la différence d’humidité relative entre la saucisse et l'air est trop important, l'évaporation/flux d'humidité devient discontinu et cela conduit à un rebord sec.
Des observations expérimentales ont montré que 4% d’H.R en dessous des conditions optimales ont retardé le développement complet de la couverture blanche de 6 à 8 jours lorsque des boyaux artificiels en cellulose ont été utilisés.
De plus, des conditions de croissance non optimales entraînent une infestation plus élevée par des contaminants sauvages et améliorent les caractéristiques de la bordure sèche.
Température 
Les bonnes températures de sporulation sont supérieures à 24 °C. Des températures plus basses ralentissent la croissance, des températures très basses empêchent la sporulation. Les températures ne doivent pas dépasser 30°C.
Contrôle de la vitesse de l'air et de l'air frais 
La vitesse de l'air doit être faible au début (0,1 à 0,2 m/s) et la ventilation à grande vitesse ne doit pas dépasser 0,6 m/s pour éviter les turbulences extrêmes, qui peuvent faire balancer les saucisses suspendues.
La vitesse élevée de l'air est principalement utilisée exprès pour donner une « croûte » à la saucisse et pour ralentir la vitesse de séchage.
Lorsqu'elle est appliquée trop tôt, une vitesse d'air élevée entraînera une jante sèche souvent avec des conséquences négatives.
La plupart des équipements de fermentation reposent sur une régulation combinée ; c'est-à-dire que l'équipement utilise le recyclage de l'air et l'introduction d'air frais afin d'obtenir la condition requise.
Cela signifie qu'il peut y avoir une source de contamination des saucisses par la flore négative comme le rizopus ou le mucor etc. de l'air frais.
Les systèmes de microfiltration peuvent éviter ces contaminations indésirables en purifiant l'air entrant.
Les filtres doivent être nettoyés et stérilisés de temps en temps de la même manière que le matériel de fermentation ; un soin particulier doit être apporté au nettoyage des conduits et de la zone autour du groupe de condensation.
Source: Chr.Hansen