Lactobacilles
Les espèces de Lactobacillus sont les bactéries lactiques prédominantes dans la plupart des produits carnés qui sont fermentés par la flore indigène et les Lactobacilles les plus robustes ont été sélectionnés et incorporés dans des cultures commerciales.
Tous les Lactobacillus utilisés comme ferments lactiques dans les saucissons secs sont des bâtonnets micro-aérophiles homofermentaires, c'est-à-dire qu'ils se développent mieux à un faible potentiel redox et que leur principal produit de fermentation à partir du sucre est l'acide lactique.
Les propriétés des principales espèces de Lactobacillus disponibles chez Chr. Hansen sont résumés dans le tableau ci-dessous. Les souches Chr. Hansen sont toutes capables de fermenter les sucres simples glucose et fructose tout en produisant soit de l'acide L-lactique, soit un mélange d'acide D- et L-lactique.
La limite de sel pour une bonne croissance se situe entre 9 et 13% de sel dans l'eau et la température optimale se situe entre 30 et 37 ° C (86 et 99 ° F).
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Culture |
L.Pentosus |
L.Sakei |
L.Plantarum |
L.curvatus |
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Température de croissance Optimum /Max/min (°F/°C) |
95/35 |
86/30 |
86/30 |
86 ou 99/30 ou 37 |
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Taux de sel limite (% sel sur eau) |
9 |
9 |
13 |
10 |
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Formation d’acide Lactique |
DL (-/+) |
L(+) |
DL(-/+) |
L(+) |
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Sucres Fermentable Glucose (dextrose) Fructose Maltose Lactose Saccharose |
+ + + + - |
+ + - - - |
+ + + + - |
Strain dependent, please refer to product sheets |
Tableau: Micro-organismes typiques utilisés comme ferments lactiques proposés par Chr. Hansen
Pédiocoque
Des espèces de Pediococcus sont parfois trouvées en tant que composants mineurs de la microflore dans les saucisses fermentées indigènes, en particulier dans les saucisses de style américain où une température de fermentation élevée est utilisée.
Aujourd'hui, ils sont largement utilisés comme ferments lactiques dans toutes sortes de saucisses sèches.
Les espèces de Pediococcus sont des cocci homo-fermentaires et micro-aérophiles. Certaines des propriétés les plus importantes du Chr. Hansen Pediococci sont compilés dans le tableau ci-dessous.
Par rapport aux souches de Lactobacillus, les souches de Pediococcus se développent en général à des températures plus élevées et ont un schéma de fermentation des sucres plus large.
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Culture |
P.pentosaceus |
P.acidilactici |
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Température de croissance Optimum /Max/min (°F/°C) |
95/35 |
104/40 |
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Taux de sel limite (% sel sur eau) |
7 |
10 |
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Formation d’acide Lactique |
DL (-/+) |
DL(-/+) |
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Sucres fermentable Glucose (dextrose) Fructose Maltose Lactose Saccharose |
+ + + (+) + |
+ + + (+) (+) |
Tableau: Espèces acidifiantes de Pediococcus proposées par Chr. Hansen
Source: Chr.Hansen
En savoir plus sur les cultures acidifiantes